Le chocolat suisse

Le chocolat suisse est apprécié par des millions de personnes à travers le monde. La Suisse est aujourd’hui considérée comme le royaume du chocolat. Remportant de nombreux concours et compétitions dans le domaine, son hégémonie semble incontestable. Le pays bénéficie en outre d’une industrie fleurissante et d’une production artisanale stimulante et importante.

Pourtant si on s’intéresse de près à l’histoire du chocolat, on se rend compte que la Suisse ne partage qu’une fraction d’histoire avec le chocolat au regard de son histoire. Et oui, notre chocolatier à genève n’est pas le seul à exceller dans l’art de faire du chocolat ! Dans cet article, vous trouverez un bref récapitulatif de l’histoire du chocolat mais aussi une présentation non-exhaustive de ce produit de prestige. Bonne lecture !

Le cacao et l’Amérique Latine

Son histoire commence il y a bien longtemps en Amérique Latine. au sein des civilisations pré-colombiennes.

Loin d’avoir été inventé par les chocolatiers suisses, le chocolat possède une histoire multi-millénaire. Cela fait presque déjà 4000 ans les hommes fabriquent et consomment cet aliment étonant, savoureux et prestigieux.

Les civilisations pré-colombiennes consommaient déjà une boisson à base de cacao qui portait le nom de « chocolatl », le chocolat sous forme solide n’apparaîtra qu’au 19ème siècle. Les fèves de cacao étaient broyées puis grillées. La pâte obtenue était ensuite mélangée avec de l’eau et des épices.

Un aliment aux vertus divines

Le cacao bénéficiait d’un statut particulier au sein des cultures aztèques et mayas : Il servait d’offrande aux Dieux ainsi que de monnaie d’échange.

Mais surtout, contrairement à l’usage qu’on en fait aujourd’hui, le cacao était priorisé pour ses vertus médicales. On lui attribuait de nombreuses propriétés ; nourrissant, fortifiant, on disait aussi que le breuvage conférait sagesse et intelligence à celui qui en consommait.

L’Europe connaîtra, à sa manière, la fièvre du cacao. Importé par le navigateur espagnol Hernan Cortès, le cacao sous forme de boisson, c’est à le dire le « chocolat » connaîtra rapidement un grand succès au sein de la royauté espagnole. Il faudra attendre le 17 ème siècle pour voir « L’or brun » rayonner dans toute l’Europe. Dans le même temps, l’Espagne décide d’entreprendre d’immenses cultures de cacao au sein de ses colonies pour ensuite revendre la production sur le sol européen.

Un produit de luxe

Consommé sous forme de boisson chaude, le cacao reste cependant toujours réservée à l’aristocratie. A tel point qu’en France, jusqu’à la fin du 17ème siècle, il fallait une autorisation spécialement délivrée par le roi pour commercer du cacao. Les chocolatiers bayonnais vont profiter d’un assouplissement de la législation pour exporter leur chocolat sucré partout en Europe.

Si le chocolat était reservé aux personnes de pouvoir et fortunées, il ne faisait pas pour autant l’unanimité auprès des élites religieuses. Critiqué par l’Eglise pour ses vertus aphrodisiaques, le chocolat était interdit dans certaines villes européennes. C’est le cas notamment de Zurich où le Conseil protestant interdira le cacao et ses dérivés. Il faudra patienter jusqu’en 1792 pour voir à Berne, la première chocolaterie suisse ouvrir ses portes.

Les confiseurs suisses, peu à peu, ajoutent le chocolat dans leurs compositions. Ils se formeront pendant des années auprès des maîtres-chocolatiers italiens.

Si les maîtres-chocolatiers suisses n’ont pas été les premiers à fabriquer du chocolat, ils se distinguent grâce à leur avant-gardisme et leur esprit d’entreprise. François Louis-Cailler sera notamment le premier artisan à proposer des plaques de chocolat. Henri Nestlé et Daniel Peter seront quant à eux les inventeurs du chocolat au lait en 1875.

Très vite, les chocolatiers comprennent le potentiel de diffusion du chocolat suisse et décident d’industrialiser leur production. Cet avant-gardisme va permettre aux helvètes de prendre le pas sur leurs homologues belges.

Aujourd’hui, la Suisse est considérée comme la capitale de l’excellence chocolatière. Avec des marques qui s’exportent à l’internationale et des artisans-pâtissers de renom, les chocolatiers suisses sont réputés pour leur savoir-faire et leur exigeance. Les nombreuses marques de chocolat suisse font partie intégrante de la gastronomie hevlétique et constribuent grandement à son rayonnement.

La fabrication du chocolat

La frabication de chocolat est un procesus qui demande à la fois du temps et de l’expérience. De la récolte du cacao jusqu’à la mise en emballage, il y a de nombreuses étapes.

1. La récolte du cacao

Le cacaoyer est une espèce d’arbre originaire d’Amérique latine et domestiquée il y a déjà plusieurs millénaires par les civilisations amérindiennes. Le cacaoyer peut mesurer jusqu’à 15 mètres de hauteur. Son fruit s’appelle la “cabosse”. Mesurant entre 10 et 15 centimères avec un poids de 400 grammes, les cabosses ont une forme ovale. Les fèves de cacao se trouvent à l’interieur du fruit. Les caractérstiques des cabosses varient grandement entre les arbres : parfois plus grandes ou plus légères avec des formes irrégulières.

3. La fermentation des fèves de cacao

Une fois récupérées, les fèves sont exposées et séchées au solei. Le processus de fermentation est une étape cruciale : Un temps d’exposition trop long ou trop court peut complètement ruiner une récolte. Pour compliquer la tâche davantage, le temps de fermentation pour une fève varie en fonction de sa variété et du goût que l’on souhaite obtenir…Un travail d’expert est à fournir.

7. Conchage

Pendant la phase de conchage, le chocolat est brassé afin d’être affiné. Ce procédé a été inventé par Rodolphe Lindt, figure emblématique du chocolat suisse. Le chocolat est brassé et affiné pendant plusieurs heures dans une cuve ; pendant le processus il perd son acidité et gagne en saveur.

2. L’écabossage

Une fois que les cabosses sont récoltées, il faut récupérer les fèves dans les trois jours qui suivent. La cabosse est fendue en deux à l’aide d’un couteau que l’on utilise de manière perpendiculaire. Une fois le fruit coupé, on extrait les fèves de cacao.

4. Concassage et torréfaction

Le concassage vise à séparer la grain et la coque. Les fèves sont alors placées dans un concasseur, sorte de petit moulin. A la fin de l’opération, les graines de cacao se sont complètement affranchies de leur enveloppe qui est quant à elle récupérée pour alimenter le bétail ou pour l’agriculture. Les voilà prêtes pour l’étape de torréfaction qui est un passage crucial. Pendant la torréfaction, les graines de cacao vont être séchées afin de développer leur goût et leur arôme.

5. Malaxage et broyage

La pâte obtenue est ensuite mélangée avec d’autres ingrédients tels que le sucre, le beurre de cacao ou du lait. Ce mélange est ensuite broyé afin d’obtenir une pâte lisse.

8. Le chocolat est prêt

Le chocolat est enfin prête à être dégusté !

Le chocolat suisse, un produit de prestige

Depuis des siècles, les artisans et maîtres chocolatiers suisses s’attèlent pour réinventer sans cesse leur métier, repoussant  toujours plus loin leurs limites.

Dans la fidèle tradition de l’exigence helvétique, les confisseurs ont sû élever la fabrication de chocolat au rang d’art. Novateurs, avant-gardistes, les maîtres suisses sont réputés dans le monde entier pour leur culte de l’excellence. Ils mettent à disposition des épicuriens et des amateurs de gastronomie fine, un produit de prestige dont l’aura a su traverser les époques. Si le chocolat suisse est réputé comme le meilleur des chocolats, c’est parce qu’il reflète une créativité et une passion qui se réinventent sans cesse. C’est depuis devenu un produit d’excellence à tel point que les suisses consacrent une bonne partie de leur vie culturelle au chocolat. Preuve en est avec le rallye du chocolat à Genève.

Fruit de cette créativité, on dénombre de nombreux chocolats différents. Chocolat blanc, chocolat noir, aux noisettes, aux amandes, etc. Produit noble, le chocolat a la particularité de pouvoir se confondre, se mélanger avec des ingrédients variés. Le cacao peut se marier avec des produits sucrés, des fruits, du miel, du caramel ou encore de l’alcool. Ce vaste répertoire permet aux maîtres-chocolatiers de laisser libre-court à leur imagination. Fusionnant les arômes d’Orient, du Levant avec les saveurs d’Occident, les meilleurs chocolats suisses renferment en eux une part de rêve et d’aventure.

De la sélection des fèves en passant par la torréfaction puis le conchage, c’est avec attention et passion que les maîtres-chocolatiers suivent ce délicat processus ; le soin apporté décuple les sensations.

Le chocolat suisse, un univers de couleurs et de parfums

Le chocolat au lait est bel et bien originaire de Suisse mais les artisans proposent d’autres types de chocolat. Différents en termes de couleurs, d’arômes et de goût, les nombreuses variantes offrent un vaste répertoire de saveur.

Le chocolat blanc est produit à partir du beurre de cacao. Contrairement au chocolat au lait, noir ou noisettes, le chocolat blanc ne contient pas de poudre de cacao . A noter que le chocolat au lait et le chocolat noir contiennent aussi du beurre de cacao mais dans des proportions moindres  : cela permet au chocolat d’être conservé à température ambiante et de fondre ensuite en bouche. Nestlé a été le premier à commercialiser du chocolat et ce dès les années 30. Cela présentait l’avantager de rentabiliser les excès de beurre de cacao utilisés pour les autres chocolats.  Ce chocolat mélange donc le beurre de cacao avec du sucre et du lait, ce qui lui donne son goût sucré. Proche de la friandise, le chocolat blanc est fortement apprécié par les enfants.

Il a d’ailleurs souffert de cette image pendant plusieurs décennies jusqu’à récemment. Les artisans et les maîtres-chocolatiers ont décidé d’incorporer le chocolat blanc dans leur recette et depuis il accompagne les meilleurs chocolat suisse.

Le chocolat noir quant à lui se caractérise par une teneur importante en cacao plus importante que celle du chocolat au lait. Le chocolat est considéré comme noir si son pourcentage en cacao est d’au moins 35%. La quantité de cacao influence grandement le goût : plus elle est conséquente, plus le chocolat est amer. A l’inverse, les chocolats possédant un taux de cacao faible ont goût plutôt sucré. Le chocolat noir présente des vertus bénéfiques pour la santé. Anti-oxydant, bon pour le système cardio-vasculaire et anti-dépresseur naturel, le chocolat noir grâce à sa concentration en cacao est un plus aliment bon pour notre palais et pour notre corps. A noter toutefois qu’à l’instar du chocolat au lait et du chocolat blanc, le chocolat noir est assez calorique. C’est historiquement le chocolat “le plus ancien”.

L’invention du chocolat au lait par le suisse Daniel Peter ne se fera qu’en 1875. Depuis, le chocolat au lait s’est imposé comme le produit phare de l’industrie chocolatière suisse. Exporté partout le monde, émulé par les maîtres-chocolatiers et pâtissiers partout dans le monde, le chocolat au lait est consommé de manière unanime dans la plupart des régions du monde. Son goût sucré le rend beaucoup plus accessible que le chocolat noir.

Chocolats aux multiples arômes

La texture du chocolat lui permet de se mélanger facilement avec d’autres ingrédients. De quoi donner de laisser les artisans et pâtissiers suisses d’exprimer leur créativité. On peut en effet imaginer toute sorte de mélanges entre comme le chocolat aux pistaches, aux amandes, au piment, aux noisettes, à la vanille ou encore à la liqueur. Le chocolat est aussi utilisé pour accompagner d’autres aliments. De multiples desserts gourmands sont réalisés à partir de cacao.

Le chocolat suisse, un univers de forme

 

 

Malléable, le chocolat peut se fabriquer sous plusieurs formes et plusieurs aspects. Le maître-chocolatier, s’il le souhaite,  peut réaliser un produit unique avec une forme originale s’il le souhaite.

 

 

Pralinoise, Pralin, Praliné…et chocolat

 

 

Comme toute spécialité, le chocolat a son vocabulaire, ses nuances et ses abus de langage. Voyons ensemble les différences entre le pralin, les pralinés et les pralinoises.

 

 Le pralin désigne simplement une poudre d’amande ou de noisettes caramélisées. Le pralin est un ingrédient essentiel du praliné. La poudre de pralin est mixée jusqu’à obtenir une pâte. S’ajoutent ensuite du cacao, du beurre de cacao et de la vanille. Dans le cadre du chocolat praliné, la pâte de praliné est entourée de chocolat ! On peut aussi désigner cette confiserie par le terme de “pralinoise”. Bien souvent, les chocolatiers proposent des assortiments avec des chocolats pralinés aux goûts différents : On peut en effet retrouver des chocolats pralinés aux noisettes ou aux amandes ou encore avec du chocolat noir.

 

 

Tablette de chocolat

 

 

 

La tablette est l’aspect du chocolat le plus courant. C’est François-Louis Cailler qui est à l’origine de ce fantastique procédé : Facile et pratique, la tablette propose du chocolat solide en extérieur et fondant à l’intérieur.  Ce format facilite grandement le transport et le stockage du produit et c’est notamment grâce à la tablette que le chocolat suisse a pu s’exporter à travers le monde entier. Aujourd’hui, les tablettes de chocolat sont vendus par tous les fabricants, industriels comme artisanaux. Il existe en outre un grand nombre de saveurs avec notamment du chocolat pimenté, du chocolat au lait, aux amandes, chocolat noir et chocolat blanc.

 

 

Les truffes au chocolat

 

 

Inventée par le chocolatier savoyard Louis Dufour, la truffe au chocolat est le résultat d’un mélange de crème fraiche, de vanille et de cacao le tout plongé dans du chocolat fondu. Une fois légèrement solidifié, la pièce est enrobée de poudre de chocolat. C’est une confiserie qui peut exister sous plusieurs déclinaisons : on peut en effet utiliser du chocolat en poudre blanc, noir ou encore aromatisé la pièce avec de l’alcool, du miel, des fruits, etc. La truffe au chocolat est grandement plebiscitée lors des périodes de fêtes.