Elaboration d’un chocolat noir artisanal américain

Mhairi et Stuart Craig sont originaires d’Écosse, mais aujourd’hui ils vivent et travaillent dans le Delaware aux Etats-Unis où il fabriquent un chocolat noir biologique.

Mhairi, infirmière de formation, s’est toujours intéressée à la relation entre alimentation et santé. Stuart, titulaire d’un doctorat en biochimie, a fait carrière dans les sciences de l’alimentation et de la nutrition. Tous deux étaient satisfaits de leur carrière, mais cherchaient quelque chose à faire comme passe-temps.

La science au service du chocolat artisanal biologique

La fabrication du chocolat s’en est suivie et surtout, comment faire du chocolat noir avec du sucre non raffiné. C’était quelque chose qu’ils n’avaient pas vu faire et ne comprenaient pas pourquoi. Cela a conduit à des journées de recherche sur Internet et à la découverte de l’ensemble du processus de fabrique, de la récolte de la fève à sa transformation. Ils partent en voyage autour du monde pour en apprendre plus sur la fève de cacao.

Les cabosses contenant les fèves de cacao poussent sur les arbres des régions tropicales pluvieuses et sont souvent cultivées dans de grandes fermes où les ouvriers sont surmenés et largement sous-payés. Pour Mhairi et Stuart, il était important que leurs fèves proviennent de petits producteurs certifiés biologiques, équitables, issus d’une alliance avec la forêt tropicale ou du commerce direct.

Cela garantit qu’ils ont été développés selon des pratiques durables et que les agriculteurs ont réalisé un profit équitable. Ils veulent du cacao commercialisé dans le respect de l’éthique, ce qui n’est pas le cas de la majeure partie du cacao fabriqué par les grandes sociétés chocolatières, selon eux.

Il était également important que le chocolat équilibre le plus possible le goût et la nutrition, en utilisant un minimum de deux ou trois ingrédients. En fait, les Craigs ont nommé l’entreprise Double Spiral parce que le logo est un symbole celtique qui signifie “Balance”.

Tout leur chocolat noir contient 70 % ou plus de fèves de cacao. La science suggère qu’il faut au moins avoir ce niveau pour avoir tous les bienfaits pour la santé associés au cacao. De nombreuses grandes entreprises chocolatières produisent du chocolat à partir de taux de pureté parfois inférieur à 10%.

Les autres ingrédients manquants dans leur chocolat sont beaucoup de sucre et de graisse. Les deux autres ingrédients qui définissent le goût du chocolat Double Spiral sont le sucre de canne non raffiné et les ingrédients d’aliments entiers comme les feuilles de menthe, la framboise, le gingembre ou un éventail d’autres saveurs.

Selon Mhairi,”Beaucoup de gens disent que c’est amer, qu’il est fort, parce qu’ils ne sont pas habitués. Mais tu dois développer un goût pour ça. Ça peut être difficile.”

Pour l’instant, ils aimeraient garder la petite entreprise, car ils ont toujours leur emploi de jour et ne veulent pas perdre le contrôle de l’entreprise.

Actuellement, le chocolat Double Spiral se trouve à plusieurs endroits autour de Wilmington, et peut être acheté sur leur boutique en ligne. Ils ont aussi commencé à organiser des dégustations occasionnelles dans toute la ville, où ils apportent des échantillons de toutes les saveurs, et si vous avez la chance d’ y être invité.

Pour en savoir plus sur Double Spiral, vous pouvez visiter leur site Web à http://www.doublespiralchocolate.com

Article d’origine : https://whyy.org/articles/beans-bar-chocolate-makers-delaware-balance-taste-nutrition/