Chocoinfo,

Tout savoir sur le chocolat

Suivez chocoinfo !

Le chocolat suisse : son histoire

Le chocolat suisse est apprécié par des millions de personnes à travers le monde. La Suisse est aujourd’hui considérée comme le royaume du chocolat.

Remportant de nombreux concours et compétitions dans le domaine, son hégémonie semble incontestable. Le pays bénéficie en outre d’une industrie fleurissante et d’une production artisanale stimulante et importante. On ne compte plus les grandes marques de chocolat suisse dont la réputation n’est plus à faire !

Pourtant si on s’intéresse de près à l’histoire du chocolat, on se rend compte que la Suisse ne partage qu’une fraction d’histoire avec le chocolat au regard de son histoire. Dans cet article, vous trouverez un bref récapitulatif de l’histoire du chocolat mais aussi une présentation non-exhaustive de ce produit de prestige.

Si vous souhaitez plus d’informations sur le chocolat artisanal, nous vous invitons à consulter nos articles dédiés aux meilleurs chocolatiers de Genève et aux meilleurs chocolatiers de Lausanne.

 

Bonne lecture !

Le chocolat suisse : ses origines

Son histoire commence il y a bien longtemps en Amérique Latine. au sein des civilisations pré-colombiennes.

Loin d’avoir été inventé par les chocolatiers suisses, le chocolat possède une histoire multi-millénaire. Cela fait presque déjà 4000 ans les hommes fabriquent et consomment cet aliment étonant, savoureux et prestigieux.

Les civilisations pré-colombiennes consommaient déjà une boisson à base de cacao qui portait le nom de « chocolatl », le chocolat sous forme solide n’apparaîtra qu’au 19ème siècle. Les fèves de cacao étaient broyées puis grillées. La pâte obtenue était ensuite mélangée avec de l’eau et des épices.

Le chocolat de l’époque n’avait donc rien à voir les desserts sucrés que l’on imagine aujourd’hui.

Le chocolat, aliment divin

Le cacao bénéficiait d’un statut particulier au sein des cultures aztèques et mayas : Il servait d’offrande aux Dieux ainsi que de monnaie d’échange.

Mais surtout, contrairement à l’usage qu’on en fait aujourd’hui, le cacao était priorisé pour ses vertus médicales. On lui attribuait de nombreuses propriétés ; nourrissant, fortifiant, on disait aussi que le breuvage conférait sagesse et intelligence à celui qui en consommait.

L’Europe connaîtra, à sa manière, la fièvre du cacao. Importé par le navigateur espagnol Hernan Cortès, le cacao sous forme de boisson, c’est à le dire le « chocolat » connaîtra rapidement un grand succès au sein de la royauté espagnole. Il faudra attendre le 17 ème siècle pour voir « L’or brun » rayonner dans toute l’Europe. Dans le même temps, l’Espagne décide d’entreprendre d’immenses cultures de cacao au sein de ses colonies pour ensuite revendre la production sur le sol européen.

Le chocolat suisse, un produit de luxe

Consommé sous forme de boisson chaude, le cacao reste cependant toujours réservée à l’aristocratie. A tel point qu’en France, jusqu’à la fin du 17ème siècle, il fallait une autorisation spécialement délivrée par le roi pour commercer du cacao. Les chocolatiers bayonnais vont profiter d’un assouplissement de la législation pour exporter leur chocolat sucré partout en Europe.

Si le chocolat était reservé aux personnes de pouvoir et fortunées, il ne faisait pas pour autant l’unanimité auprès des élites religieuses. Critiqué par l’Eglise pour ses vertus aphrodisiaques, le chocolat était interdit dans certaines villes européennes. C’est le cas notamment de Zurich où le Conseil protestant interdira le cacao et ses dérivés. Il faudra patienter jusqu’en 1792 pour voir à Berne, la première chocolaterie suisse ouvrir ses portes.

 

La fabrication du chocolat suisse

1. La récolte du cacao

Le cacaoyer est une espèce d’arbre originaire d’Amérique latine et domestiquée il y a déjà plusieurs millénaires par les civilisations amérindiennes. Le cacaoyer peut mesurer jusqu’à 15 mètres de hauteur. Son fruit s’appelle la “cabosse”. Mesurant entre 10 et 15 centimères avec un poids de 400 grammes, les cabosses ont une forme ovale. Les fèves de cacao se trouvent à l’interieur du fruit. Les caractérstiques des cabosses varient grandement entre les arbres : parfois plus grandes ou plus légères avec des formes irrégulières.

2. L’écabossage

Une fois que les cabosses sont récoltées, il faut récupérer les fèves dans les trois jours qui suivent. La cabosse est fendue en deux à l’aide d’un couteau que l’on utilise de manière perpendiculaire. Une fois le fruit coupé, on extrait les fèves de cacao.

3. La fermentation des fèves de cacao

Une fois récupérées, les fèves sont exposées et séchées au solei. Le processus de fermentation est une étape cruciale : Un temps d’exposition trop long ou trop court peut complètement ruiner une récolte. Pour compliquer la tâche davantage, le temps de fermentation pour une fève varie en fonction de sa variété et du goût que l’on souhaite obtenir…Un travail d’expert est à fournir

4. Concassage et torréfaction

Le concassage vise à séparer la grain et la coque. Les fèves sont alors placées dans un concasseur, sorte de petit moulin. A la fin de l’opération, les graines de cacao se sont complètement affranchies de leur enveloppe qui est quant à elle récupérée pour alimenter le bétail ou pour l’agriculture. Les voilà prêtes pour l’étape de torréfaction qui est un passage crucial. Pendant la torréfaction, les graines de cacao vont être séchées afin de développer leur goût et leur arôme.

5 et 6. Malaxage et broyage

La pâte obtenue est ensuite mélangée avec d’autres ingrédients tels que le sucre, le beurre de cacao ou du lait. Ce mélange est ensuite broyé afin d’obtenir une pâte lisse.

7. Conchage

Pendant la phase de conchage, le chocolat est brassé afin d’être affiné. Ce procédé a été inventé par Rodolphe Lindt, figure emblématique du chocolat suisse. Le chocolat est brassé et affiné pendant plusieurs heures dans une cuve ; pendant le processus il perd son acidité et gagne en saveur.

8. Le chocolat est prêt

Le chocolat est enfin prête à être dégusté. Vous savez désormais comment le chocolat atteri dans votre boulangerie-pâtisserie préférée !

A propos

Chocoinfo.ch est un site consacré au chocolat et à la pâtisserie.

Abonnez-vous à Chocoinfo !

Recevez toute l'actu du chocolat et de la pâtisserie dans votre boîte mail !

Résumé
Titre
Le chocolat suisse : découvrir le meilleur des chocolat
Description
Le chocolat suisse a la réputation d'être le meilleur chocolat au monde.
Auteur